Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



帆立は驚くほど調理が簡単なのに、無視されること

の多い食材だ。調理中に水分がしみ出してくること

を防ぐために、ドライパックされた（液体に浸って

いない）帆立を探そう。高品質の冷凍ものも十分使

える（これもドライパックされたものが良いので、

原料に「帆立」とだけ書いてあることを確かめよう）。

冷蔵庫で一晩かけて解凍する。

調理に使う帆立をペーパータオルで拭き、皿かまな

板に並べて準備しておく。帆立にヒモが付いていた

ら、指ではがして後で使うために取っておこう。

帆立の貝柱の脇の小さな筋肉やヒモ（外套膜）を、

どう調理すればよいかわからない？貝柱を調理した

後に炒めて、誰も見ていないときに食べてしまおう

*

。

フライパンを強めの中火にかけ、温まったらバター

大さじ1（15g）ほど（フライパンを厚くコーティ

ングするのに十分な量）を溶かす。トングを使い、

帆立の平らな面を下にして、バターの中に入れる。

フライパンに置いたとたんにジュージューと音が出

るはずだ。音が出ない場合には火を強める。

フライパンと接した面がきつね色になるまで、おお

よそ

2

分焼く。焼いている間に帆立を突っついたり

してはいけない。バターから帆立の身への熱の伝導

を邪魔してしまうからだ。片面が焼けたら（トング

を使って持ち上げて焼き加減を見るとよい）、ひっ

くり返して反対側もおおよそ

2

分、きつね色になる

まで焼く。ひっくり返したときには、フライパンの

中で今まで帆立がなかった部分へ置くようにする。

その部分は高温でバターもたくさん残っているので、

帆立に早く火が通る。 ...