Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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チョコレートとココア脂 肪とテンパリング

 チョコレートはおいしい。甘く、苦く、またナッツやフルーツやスパイスが

入っていることもある。チョコレートは喜びと楽しみ、そして人によっては落

ち込んだ気分に慰めをもたらしてくれる。どのように表現しても、おいしいこ

とには変わりない。いや実際、科学的にもそのおいしさは証明されている。こ

れまで、どんな文化に紹介されても例外なくチョコレートは受け入れられ、愛

されてきた。ベーコンにしてみれば、うらやましい限りだろう。

 チョコレートの素晴らしさの一部に、食感とパキッと割れる性質がある。食

感は、チョコレートに含まれる糖分と脂肪を混ぜ合わせる方法（コンチングと

呼ばれる）と、ココア脂肪を溶かして冷やすテンパリング（冷却中にココア脂

肪が固まる結晶構造を特定のものにコントロールすること）によって決まる。

テンパリングされたチョコレートは、チョコレートトリュフのコーティングや、

乾燥アプリコットや新鮮ないちごなどのフルーツのディップ、そして焼き菓子

やキャンディーのコーディングに使われる。ひとつのこと、つまりトリグリセ

リドの積み重なり方を変えるだけで、これほど大きな変化が得られるのは驚く

べきことだ。

 テンパリングを理解するには、チョコレートその

ものについて知ることが必要だ。非常に単純に言え

ば、チョコレートはココアバターとココア固形分か

らできている。これらは両方とも、

Theobroma cacao

という植物の実に由来する。甘味を加えるために砂

糖が、そして風味を加えるためにミルクやバニラな ...