Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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ナシのワイン煮は簡単でおいしく、そして手早く作

れる料理だ。果物のおいしさは風味だけでなく、食

感からももたらされる。パリッとした歯触りのない

りんごや、黒ずんで柔らかくなったバナナを想像し

てみてほしい。独特の食感が欠けると、その果物の

魅力は失われてしまう。しかし、いつもそうだとは

限らない。ナシなどの果物を煮ると、果肉の構造に

同様の変化が生じるが、細胞壁が壊れて細胞間の結

合が失われるので、煮汁の風味がしみこんだ柔らか

い食感が味わえる。

浅いソースパンまたはフライパンに、以下の材料を

入れる。

□ ナシ：中2個（350g）、長さ方向に8つまたは12

個に割って、芯を取り除く

□ 赤ワイン：カップ1（240ml）、または水カップ1

（240ml）と砂糖カップ1/2（100g）にバニラエッセ

ンス小さじ1（5ml）を加える

□ 挽いたコショウ：小さじ1/4（0.5g）

鍋を中〜弱火に掛け、ワインを沸騰させてからナシ

を

5

〜

10

分、柔らかくなるまで煮る。途中でナシを

ひっくり返し、両側の切り口が同じ時間だけ煮汁に

浸るようにする。ナシを取り出して煮汁を捨てる。（煮

汁を煮詰めてシロップを作ってもよい。）

NOTES

◎化学の豆知識：ワインの沸点は水よりも低い。正

確な温度は糖とアルコールの濃度によって変わり

、

ワインが煮詰まってくるとその比率も変化する。最

初の沸点は、おおよそ

194

℉

/ 90

℃だ。だからと言っ

て、ナシの煮すぎがそれで防げるかどうかは疑わしい。

◎ナシは、未熟だと思って目を離していると、いつ

の間にか腐ってしまうような果物だ。ナシを速く熟 ...