Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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2.

味 と 匂 い 、そ し て 風 味

/ Taste, Smell, and Flavor

ヒント ・ 少ない塩分で塩味を効かせるには、料理の最初の段階では化学的・物理的変化を引き起こすために必要な

量だけ塩を使い、料理の最後に塩味を調えるようにすればよい。

・ 「ひとつまみの塩」に正確な分量はない。伝統的には親指と人差し指の間でつまめるだけの塩の量だが、具

体的な目安が必要なら、小さじ1/4（約1g）か ら 試 し て み よ う 。

・ 一部の苦味成分の感じ方には人によって遺伝的な違いがあるため、ブロッコリーや芽キャベツ、そしてケール

などの 野菜 の 苦味をマスクするためにちょうどいい塩 の 量も人 によって違ってくる。食 卓 にソルトシェーカーを

置いておき、食べる人に味のバランスを取ってもらおう。

・ あなたがちょうどいいと感じる塩の量は、最近数か月間の食事パターンによっても変わってくる。時間と共に、

あなた の 体 が 欲しがる塩 の 量も多くなったり少なくなったりするのだ 。

塩 味 を 強くす るに は ・ 塩を加える（当たり前）。または、うま味の強い食材を加える（うま味を増やすことによって、塩 味が増幅されるため。

うま味の強い食材については、67ページを参照してほしい）。

料理の塩味が

強すぎる場 合

・ 少しだけ塩味を弱めるには、甘味か酸味を強くすると塩味がマスクされる。

・ 料理に食材を追加して塩味を薄める。（塩辛いスープにジャガイモを加えるという昔からのトリックで塩味は ...