Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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 他にも真空調理法に関して注意すべき点を挙げておこう。

󱛡水の代わりに油や溶かしバターなど、他の液体を使うこともできる。肉は油

と水とでは吸収の仕方が違うので、これらの液体を使うことによって密封を

省略したり、袋の中に油脂を入れて密封したりできる。これは、真空パック

が難しい食材には特に便利だ。例えばシェフのトーマス・ケラーは、バター

と水（「ブール・モンテ」と呼ばれ、溶かしバターに水を泡立て器で混ぜ込

んだもので、バターを単独で使うよりも高い温度まで乳化した状態を保つ）

の中でロブスターテイルを調理するレシピを紹介している。油脂の液体槽を

使わない場合でも、少量の液体を袋の中に加えることによって、食品が脱気

中に「締め付けられて」ぺったりしてしまうことが防げる。

󱛡空気の温度をコントロールして調理することはできない。空気が熱を伝える

速度は水と比べてはるかに低く、約

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倍も遅いからだ。温度が低いことを

考え合わせると、例えばチキンを

140

℉

/ 60

℃の「空気槽」（低温のオーブン

など）で調理したとすれば温度が上がるのに時間がかかり過ぎ、チキンは悪

くなってしまうだろう。（しかし、薄くスライスした肉ならば、十分に速く

加熱される。ビーフジャーキーはこの方法で作られるのだ！）水などの液体

を使えば、液体→容器→食品という熱伝導によって、比較的速く食品へ熱が

伝わることが保証される。

󱛡真空調理は、すべての肉や魚に有効なわけではない。食品によっては、長時

間一定の温度に保つと食感が損なわれる場合もある。一部の魚は、通常の調 ...