Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



2.

味 と 匂 い 、そ し て 風 味

/ Taste, Smell, and Flavor

塩味

 われわれに食物の塩味を感じさせているのは、比

較的シンプルな生物学的メカニズムだ。塩分に含ま

れるナトリウムイオンがイオンチャネル（細胞内へ

のゲートのある経路）を介して塩味専門の味覚受容

器を活性化し、それによって脳へ「塩辛い」という

メッセージを送出する電気信号が発生する。

 すべての基本味覚の中でも、塩味を感じさせるメ

カニズムはナトリウムという特定の物質を検知する

という点でユニークだ。塩味を感じさせる物質は、

他にはほとんどない。イオンチャネルが開くための

メカニズムは、非常に選択性が高いのだ。ナトリウ

ムは生物学的に必須の元素で、腎臓によって調節さ

れ、血圧の制御を行い、細胞のコミュニケーション

を可能とし、水分レベルをバランスさせるなど、さ

まざまな制御を行っている。われわれの生存には、

ナトリウムの摂取が不可欠だ。このような生物学的

重要性を考慮すれば、われわれが特に塩味を感じ取

る能力を持ち、塩分を求めることも納得できる。甘味と同様に、塩分の欲求は、

その時点でわれわれの身体が何を必要としているかに関係している。

 「塩辛い」という単語は味覚について言っているが、

「塩」という単語は化学物質を定義するために用い

られる。「食塩」は、特に塩化ナトリウムを意味す

る。そして化学の話をしているのでなければ、「塩」

という単語が意味するのも塩化ナトリウムのことだ。

化学的な視点からは、塩化ナトリウム以外の種類の ...