Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



4.

空気と水

/ Air and Water

パン生地にスターターを加えた後には、何が起こっ

ているのだろうか？

1. 呼吸。細胞がエネルギーを獲得して貯蔵する。

酸素がなくては、呼吸は行えない。この段階で

は、イーストは増殖するためのエネルギーを蓄

えながら、二酸化炭素（CO

2

）を作り出している。

2. 増殖。イーストの細胞が、酸素の存在下で出芽

または分裂によって増殖する。酸性の化合物は

この段階で酸化されるが、その量と速度はイー

ストの株によって異なる。その結果として、食

品中の pHレベルが変化する。

3. 発酵。イーストが利用できる酸素をすべて使っ

てしまうと、嫌気的なプロセスである発酵が始

まる。このプロセスでは細胞のミトコンドリア

が糖をアルコールに変換し、その過程で CO

2

な

どの化合物を作り出す。パン生地を発酵させる

時間の長さによって、生地の膨らみ方をコント

ロールできる。

4. 沈殿。イーストがエネルギーを作り出す手段（酸

素や糖）を使いつくしてしまうと、細胞は活動

をやめ、いつか酸素や養分が来ることを待ち続

ける休眠状態となる。

イーストの細胞ひとつひとつがこれらの段階を経る

が、同じ時点でも細胞によってどの段階にいるかは

違う。つまり、一部の細胞は増殖しているが、一部

は呼吸していたり発酵していたりすることもある。

パン酵母には、インスタントイースト、活性ドライ

イースト、そして生イーストの3種類がある。イン

スタントイーストと活性ドライイーストは、死んだ

酵母の細胞でまだ生きている細胞の周りを取り囲み、 ...