Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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6.

食品添加物の使い方

/ Playing with Chemicals

風味抽出オイルとハーブ入りバターは、料理に使わ

れるエッセンスと同様に、植物の風味を食品へ取り

込むための方法だ。しかしアルコールのえぐ味のあ

るエッセンスとは違って、抽出液は料理の仕上げに

も使うことができる。バジル風味のオイルを使った

サラダドレッシング？ ローズマリー風味の油を掛

けたサーモン？ バジル風味のバターを塗ったパン？ 

今後ハーブが余るようなことがあれば、ぜひ油脂と

混ぜてみてほしい。

油脂は無極性分子（

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ページを参照してほしい）

であり、「似たもの同士が溶けあう」という大まか

な化学のルールの通り、他の無極性分子と溶け合う

のは意外なことではない。匂い化合物の多くは、植

物油の中に取り込まれている（オレガノには葉の表

面の油小滴中にカルバクロールが含まれている）が、

植物の匂い化合物がすべて脂溶性というわけではな

い。私はセージの風味を抽出した油を作ろうとして

みたが、あまりうまく行かなかった。インターネッ

トで検索してみたところ、セージの主要な匂い物質

であるマノオールが、通常はアルコールに溶けるこ

とがわかった。エタノールでセージのエッセンスを

作る実験をしてみたら、すぐにセージの風味のする

ものができた。ハーブの風味がうまく抽出できない

場合には、ハーブ入りバターにしてみよう。植物材

料を濾し取ってしまう風味抽出オイルとは違って、

ハーブ入りバターは匂い物質が脂溶性である必要は

ないからだ。

風味抽出オイル

オイルの抽出を行う方法には、コールドプロセスと ...