Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



4.

空気と水

/ Air and Water

われわれにとっては幸いなことに、この特許

（

#4,455,333

）は失効しているので、このクッキーで

直面する可能性のあるトラブルは、最後の

1

個を誰

が食べるかという争いだけだ！

もっちりしたクッキーのレシピを平均すると、

12

分

半焼くことになる。カリッとしたクッキーのレシピ

では、

15

分焼くのが普通だ。外側が非常にカリッと

していて、内側は非常にもっちりとしたクッキーは、

焼く時間を変えるだけでは作れない。その理由は、

物理的なものだ。このような「外側はカリッ、内側

はもっちり」としたクッキーを作るには、

2

種類の

生地を使えばいい！ このアイディアは、同じテク

ニックを使った

1980

年代の特許を読んでいて思い

付いたものだ。

2

個のボウルを用意する。一方には「カリッ」、も

う一方には「もっちり」と記入しておく。それぞれ

のボウルに、以下の材料を量り取る。

□ ロールドオーツ：カップ1/4（30g）

□ 小麦粉：カップ1（140g）

□ 重曹：小さじ1/2（2g）

□ 塩：小さじ1/2（2g）

□ シナモン：小さじ1/4（1g）

そして、「もっちり」のボウルだけに、以下の材料

を加える：

□ コーンスターチ：大さじ1と 1/2（12g）

泡立て器で、それぞれのボウルに入った粉の材料を

混ぜ合わせる。

ボウルをもう

2

つ用意し、これにも「カリッ」と「もっ

ちり」と記入しておく。新しい「カリッ」のボウル

に、以下の材料を加える。

□ 食塩不使用バター：カップ1/2（113g）（ショー

トニングであればさらによい） ...