Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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ブラウンソースとも呼ばれるエスパニョールソース

は、肉に掛けるデミグラスソースを作るのによく使

われる。エスパニョールソースは、そのまま使うに

は風味が強すぎると考えられているためだ。また他

のマザーソースよりも作るのはずっと大変だが、レ

ストランでどのような料理の魔法が行われているの

かを垣間見るためにも、作ってみる価値はある。

大きなソースパンに、バター 大さじ4（60g）を溶かす。

（オプションとして、バターの半量をベーコンのス

ライスで置き換えてもよい。）

さいの目に切ったニンジン カップ1/3（50g）とさ

いの目に切ったタマネギ カップ1/3（50g）（タマネ

ギ（小）半分）、そしてさいの目に切ったセロリ カッ

プ1/3（50g）を加える。色づくまで野菜をソテーする。

小麦粉 大さじ4（36g）を加え、小麦粉が薄く色づ

くまで加熱する。トマトピュレ カップ1/4（60g）

と基本のブラウンストック 2クォート（2リットル）

を加える（基本のブラウンストックのレシピについ

ては、

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ページのノートを参照してほしい）。エス

パニョールソースに使うブラウンストックは、伝統

的にはローストした仔牛の骨から作るが、現在では

鶏の骨から作るのが普通だ。（缶詰のストックを使

うこともできるが、お勧めはできない。缶詰のストッ

クは実際にはブイヨンで、ゼラチンが含まれていな

いので、同じ口当たりにならないのだ。これに対処

する賢いトリックとして、ブイヨンを使う前に風味

の付いてないゼラチンを

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袋加えることもできる。）

ベイリーフ ...