Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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4.

空気と水

/ Air and Water

重曹

 イーストは数多くのおいしい食品を作ってくれるが、場合によっては時間と

風味の

2

つが短所となり得る。大量のケーキを焼く食品工場や、キッチンで過

ごす時間が限られる人にとっては、イーストが働いてくれるまでの時間を待て

ないこともある。また、イーストが作り出す風味やアロマが、例えばチョコレー

トケーキなどの風味とは合わない場合もある。このような問題を、最も簡単に

解決してくれるのが重曹だ。

炭酸水素イオン（

HCO

3

−

）が、ナトリウム原子と結合したもの（関連す

る化合物にはカリウムやアンモニウムを使ったものがあり、同様の効果が

ある）。水に加えると、炭酸水素イオンが溶解し、酸と反応して

CO

2

を発

生できるようになる。

 文化祭で酢と重曹を使って火山の模型を作ったことがある人なら、これらを

混ぜると短時間に大量の気体が（大混乱と共に）発生することを知っているだ

ろう。しかしキッチンでは、重曹は大きな謎のひとつだ。ベーキングパウダー

と、どこが違うのだろうか。そして、どういう場合にどちらを使うべきなのだ

ろうか？

 標準的な答えは、以下のようなものになるだろう。「重曹は酸と反応するので、

酸性の食材とともに使いなさい。」そしてこの説明は簡単であると同時に、料

理ではほとんどの場合に当てはまる。しかし、重曹はもう少し複雑なものなの

で（熱を加えると自分自身と反応する）、多少脱線して化学的な説明をしてみよう。

短く済ませることをお約束する。

 店で売っている重曹は、炭酸水素ナトリウム ...