Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



シュガークッキーとバタークッキー、そしてスニッ

カードゥードルの違いは何だろう？ 重量比で言う

と、これらはすべて約

25%

の砂糖、約

25%

のバター、

約

44%

の小麦粉、約

5%

の卵、その他

1%

でできている。

この「その他

1%

」が、違いを生み出しているのだ。

バタークッキーには何の膨張剤も入れないが、シュ

ガークッキーやスニッカードゥードルには入れる。

またスニッカードゥードルには酒石酸水素カリウム

が入っているため、ピリッとした風味と噛みごたえ

のある食感がある。

クッキーは、カラメル化とメイラード反応の両方を

理解するための格好の実例だ。ほとんど焼き色が付

いていないクッキーが好きな人もいるし、こんがり

と焼けたものが好きな人もいる。個人的には、シュ

ガークッキーは柔らかくてほとんど焼き色の付いて

いないものが好きだが、バタークッキーはきつね色

に焼けたものが好きだ。

小さなボウルに、小麦粉 カップ2と1/2（350g）と

塩 小さじ1（6g）を混ぜておく。オプションとしてベー

キングパウダー 小さじ1/2（2.5g）を加えるが、バター

クッキーを作る場合には入れない。スニッカードゥー

ドルを作る場合には、酒石酸水素カリウム 小さじ2

（6g）も加える。泡立て器かフォークを使って、粉

の材料をよく混ぜ合わせる。

大きなボウルに、食塩不使用バター カップ1（230g）

（室温に戻しておく）と砂糖 カップ1（200g）をクリー

ム状に泡立てる。Lサイズの卵1個（ 50g）とバニラエッ

センス 小さじ1（5ml）を加えて混ぜ合わせる。オ ...