Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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6.

食品添加物の使い方

/ Playing with Chemicals

 レシチンは、乳化剤として働くのと同じ理由で、フォームを作り出すことも

できる。液体の材料を「フォーム」として使った料理を食べる機会があれば（私

はタラの上にニンジンのフォームを乗せた料理や、ウニの上に青リンゴのフォー

ムを乗せた料理を食べたことがある）、それはきっとシェフが液体にレシチン

を加えてホイップかピュレして作ったものだろう。フォームは料理を重くせず

に風味を付けられる、楽しい方法だ。

キッチンでの使い方 乳化剤としては、重量比でおおよそ0.5〜1%の粉末レシチンを加えて泡立てる。

フォームを作るには、重量比でおおよそ1〜2%の粉 末レシチンを加え、

ハンドブレンダーか泡立て器を使って液体を泡立たせる。クリームホイッパー

（331ページを参照してほしい）を持っている人なら、通常はスプレーした後に

泡がなくなってしまうような液体でもレシチンを使えば 、安定したフォームを作るため

にレシチンが作れる。

食品業界での利用 レシチンは、安定したエマルションを作るために利用される。また、マーガリンの

飛散防止剤や、チョコレートでは製造中に溶けたチョコレートの粘度を下げるため、

そしてくっつき防止スプレーの 有 効 成 分としても使われている。

原料と化学的性質 レシチンは通常、大豆から大豆油を精製する際の副産物として得られる。

製造業者はレシチンを、さやから取り出して煮た大豆をつぶして機械的に

分離（抽出、ろ過、および洗浄）した粗