Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



の水を注いでおくことを忘れないように！ 圧力調理器には、プラスチック

製の容器は使えない。溶けてしまうからだ。

󱛡圧力調理器は、スープストック作りにも便利だ。食事の際に外した骨を、容

器に入れて冷凍しておこう。容器がいっぱいになったら、中身を圧力調理器

に入れ、かぶる程度の水を加え、

30

分圧力調理する。冷めてから、液体を濾す。

󱛡圧力調理器を使って、牛脂やラードを精製してみよう。脂身を細かく刻んで

ジャーに入れ、かぶる程度の水を加え、そして圧力調理器に水をカップ

1

入れて、

約

2

時間かけて脂を抽出する。安全に扱える温度まで脂を冷ましてから濾す。

キチディー（

khichdi

、レンズマメと米をスパイスと

混ぜたインド料理）を作るには、百万通りもの方法

がある。キチディーは「混ぜたもの」という意味で

あり、まさにその名前の通りの料理だ。このレシピ

は私が最初に食べたものを元にしているが、いろい

ろと実験してみてほしい。フェンネルシードやクミ

ンシード、ガラムマサラやカレー粉など、他のスパ

イスも加えてみよう。

スキレット、マニュアル圧力鍋、あるいはソテーモー

ドにした電気式の圧力調理器で、以下の材料をソテー

する。

□ 食 用 油：大さじ 2（30g）（バター、オリーブオイル、

ギー、またはココナッツオイルなど）

□ 赤タマネギ（中）：1個（110g）、刻む

□ コリアンダーシード：大さじ1（5g）（ホールで

も挽いたものでもよい）

□ ターメリックパウダー：大さじ1（7g）

□ カイエンヌペッパー：小さじ1/2（1g）

圧力