Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



2.

味 と 匂 い 、そ し て 風 味

/ Taste, Smell, and Flavor

私の友人のドーンは、卵の味が大嫌いだ。まだ小さ

かった頃、彼女は黒焦げになったバターで調理され

た卵を食べた。彼女の脳は、焦がしバターの嫌悪感

を催す刺激的な味と卵の味とを結び付けてしまい、

今日に至るまでその結び付きが彼女の脳の奥深くに

しみついているため、彼女は卵が食べられないのだ。

味覚嫌悪（食品への強い嫌悪であって、生まれつき

の生物学的な選好によらないもの）は、典型的には

食品に関する以前の悪い経験に根差している。その

経験は、ドーンの黒焦げバターと卵のように、子ど

も時代のものであることが多い。食中毒が典型的な

原因だ。

味覚嫌悪が興味をそそるのは、それが完全に学習さ

れた関連付けだからだ。食中毒を引き起こす食品が

正しく特定できるのは、一部の場合だけだ。典型的

には、食事の中の最も食べ慣れないものに罪がかぶ

せられる（これは「ベアネーズソース症候群」と呼

ばれる）。時には食べ物と関係のない病気に関して

も否定的な関連付けが学習され、容疑者とされてし

まうことがある。この種の条件付けされた味覚嫌悪

は、ネズミが砂糖水に触れた際に吐き気を催させる

ことによって味覚嫌悪を引き起こすことができるこ

とを示した心理学者のジョン・ガルシアにちなんで、

「ガルシア効果」と呼ばれている。われわれが自分

の無意識に操作されているもうひとつの証拠として、

このようなことを考えてみてほしい。たとえ食中毒

の原因が間違って認識されているとわかっていても ...