Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



探 求 によってインスピレ ーションを 得 る

 主要な味覚に関しては生まれつきの好みがあるのに対して、われわれは大部

分の匂いについては生まれつきの好みや嫌悪は持っていない。われわれが好む

風味は学習して好むようになったものであるため、他の文化の食品にはなじめ

ないことがある。これはまた、他の文化の料理を探求することが、新たな風味

を学習する素晴らしい方法だという理由にもなる。私の大好きな料理の中には、

慣れ親しんだ食材を新たな組み合わせ（他の文化の料理にヒントを得たものが

多い）で調理したものがある。私が最初にチキンのタジン（チキンをシチュー

にした北アフリカ料理）を食べたときには、慣れ親しんだ味（鶏もも肉、トマ

ト、タマネギ）とエキゾチックな風味の両方が感じられた。（ところでタジンは、

それが調理される鍋の名前でもあり、食材の組み合わせは何でもよい。） この

ような風味のインスピレーションを得るためには、風味について学ぶとともに、

どんな食材からその風味が得られるかを知っておくと役立つ。しかし、その知

識をどうやって手に入れればよいのだろうか？ 以下に、（地理的なものでも

それ以外でも）風味の探求に役立つ方法をいくつか紹介する。

食べている食事に使われている材料について質問してみよう。時間をかけて食

べている食事のアロマに思いを巡らし、識別できない匂いに気を留める。次に

外食するときには、食べ慣れていない料理を注文し、その材料を推測してみよ

う。どうしてもわからなかったら、恥ずかしがらずにスタッフに聞 ...