Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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4.

空気と水

/ Air and Water

焼き菓子作りの許容誤差

 ペストリーやケーキでは、計量の許容誤差がパンや通常の料理の場合と比べ

てずっと狭い。小麦粉と水、砂糖と油脂の比率が少し違っただけでも、焼き菓

子の出来ばえが大きく変わってしまうことがある。

 水が十分にないと、グルテニンとグリアジンからうまくグルテンができない。

これはスコーンやビスケットやパイ皮には良いが、パンのような高グルテン食

品には向いていない。しかし水分が多すぎるのも問題だ。パンに大きなエアポ

ケットができたり、ケーキがうまく固まらずに自重で崩れたりする。

 同様に、クッキーやパイ皮を作る際にショートニングが本来の分量よりも少

ないと、グルテンができすぎて硬いパイ皮ができてしまう。しかしショートニ

ングが多すぎると、生地があまり膨らまずに「サクサク（

short

）」した仕上が

りになる。ショートブレッドという名前は、ここからきているのだ。

 以下の

2

つのダブルクラストパイ生地のレシピを比べてみてほしい。

 これら

2

つのレシピを比べてみると、小麦粉と油脂の比率が

1:0.71

および

1:0.76

と異なっており、またジョイ・オブ・クッキングのほうが水の割合が高いこと

がわかる。

 しかし、バターはショートニングと同じではない。バターは約

13

〜

19%

が水分で、

約

1%

が乳固形分だが、ショートニングは油脂だけだ。これを考慮して、レシ

ピをもう一度見直してみよう。マーサ・スチュアー

トのバージョンは（

100g

の小麦粉に対して）

76g

の

バターを含み、 ...