Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



4.

空気と水

/ Air and Water

卵白を泡立てて砂糖を加えると甘くてふんわりとし

た食感となるので、そのまま焼いたり、どっしりと

したケーキに混ぜ込んで、軽さと甘さを付け加えた

りするのにちょうどいい。フレンチメレンゲクッキー

は、卵白と砂糖を合わせてオーブンで少しの時間焼

いたものに過ぎない。しかし砂糖は甘味のためだけ

ではなく、フォームに含まれる水分の粘度を上げて

流れ出しにくくすることによって、卵白フォームを

安定化させる役割もしている。その反面、砂糖を加

えていないものと同じ体積になるまで泡立てるには、

おおよそ

2

倍の時間がかかってしまう。もうひとつ

の砂糖の利点として、フォームに加えられるものの

重さをメレンゲがよりしっかりと支えられるように

なる。

メレンゲクッキーを作るには、まずフレンチメレン

ゲかイタリアンメレンゲのどちらかを作る。オプショ

ンとして、挽いたアーモンド、チョコレートチップ、

ドライフルーツ、ココアパウダーなど、好きな材料

をメレンゲに混ぜ入れる。

スプーンか絞り袋を使って、オーブンペーパーを敷

いた天板の上にメレンゲを分けて乗せる。（絞り袋

がない？ 小さなビニール袋をマグカップに入れ、

マグカップの口に沿って袋の口を折り返し、袋にメ

レンゲを入れ、マグカップから袋を取り出して角を

小さく切り取ってみよう。）

マカルーンとマカロンの違いは？

マカルーン（

macaroon

）はフランス語のマカロン

（

macaron

）という単語を英語式に綴ったものだ。英

語では、メレンゲクッキーでフィリングをサンドイッ ...